ריפוי בשר הוא דרך לא רק לשמר אותו. הודות לכך, החזיר יהיה עסיסי ומלא טעם ייחודי, בין אם תבשלו אותו, תטגנו אותו או תעשו אותו לאחר מכן. גלה אודות ריפוי חזיר והמתכונים הטובים ביותר.
אם אתם מחפשים טיפים והשראה נוספים, עיינו במאמרים על בשרים ובשרים שנאספו כאן.
ריפוי חזיר - מה זה והאם זה באמת שווה את זה
בשר נרפא הוא חלק גדול מהמסורת הקולינרית הפולנית. על שולחנותינו, חזיר נרפא הופיע בעיקר בחג המולד, אך כעת כדאי לעשות זאת לא רק בחגים. נקניקים תוצרת בית הם הרבה יותר טעימים, בריאים ומטופחים יותר מאלו שאתה מוצא בחנות. הודות לכך תוכלו לשלוט באילו מרכיבים יש בבשר.
ריפוי בשר מורכב משימורו. כתוצאה מכך הוא מתקלקל לאט יותר והחזיר מקבל טעם נהדר, אקספרסיבי יותר, צבעו נחמד ונמשך הרבה יותר זמן. המשמעות היא שתוכלו להכין בשר נוסף בבת אחת, וריפוי נחוץ גם לפני עישון חזיר. ישנן דרכים רבות לעשות זאת, אך הקלה ביותר היא מלח, שהוא חיוני. המלח שואב מים מהחזיר, מה שמעכב את צמיחת החיידקים. בשר בקר ועגל מתאימים לריפוי, כמו גם כמה אלמנטים של חזיר: החזה, החזה והלשונות. מה אומרים מתכונים לחזיר מרפא? מהו זמן הריפוי? בדוק גם את המאמרים על מעשני גינה שנאספו כאן .
ריפוי רטוב וריפוי יבש
את חזיר ניתן לכבוש בשתי דרכים. ריפוי יבש הוא פשוט שפשוף הבשר בתבלינים מכל הסוגים. ריפוי רטוב כולל שמירת בשר למשך מספר שעות לפחות בתערובת מתאימה של מים רותחים ועשבי תיבול. הכבישה יכולה להיות בהרכב שונה. טעמו של החזיר תלוי בו.
ריפוי חזיר יכול להיעשות גם בשתי השיטות בבת אחת. ראשית, הבשר נשמר בתבלינים ובעשבי תיבול, ואז יוצקים אותו עם מים. פתרון זה עובד בצורה הטובה ביותר כאשר החזיר אינו מוותר על כמות הנוזלים הנכונה.
ריפוי רטוב - טיפים
ריפוי רטוב הוא שיטה המשמשת לפני העישון. הכנת חזיר לעישון אינה מסובכת, אך היא מחייבת את הוצאת עודפי המים מהבשר תוך שמירה על טעמו המלא. הזדקנות במלפפון חמוץ היא הדרך הטובה ביותר לשמור על הארומה, להוסיף פריכות וטעם. או אולי תתעניין גם במאמר על מעשנות גן קטנות ?
ריפוי רטוב הוא די הרבה זמן. הבשר נשמר מספר ימים ואף מספר שבועות. יש להיזהר שהוא לא יתחיל להתקלקל, לכן חשוב לשמור על טמפרטורה אחידה - בין 4 ל -8 מעלות צלזיוס. עדיף לשמור את מיכל החזיר על המדף הנמוך במקרר.
כאשר משתמשים בריפוי רטוב, חשוב מאוד לבחור את כלי הבישול הנכון. באופן מסורתי משתמשים בכלי אבן, אך הם יכולים להיות גם מזכוכית או אמייל (כמוצא אחרון). אין להשתמש בכלי בישול מפלסטיק מכיוון שבשר עשוי להריח ולטעום כמו פלסטיק. הכלים צריכים להיות קטנים מספיק כדי שהמילוי יכסה מעט את מנת הבשר. החזיר לא יכול לשחות בו.
ריפוי רטוב - מתכונים והוראות צעד אחר צעד
ריפוי בשר בשיטה הרטובה מחייב הכנת כבישה מתאימה מראש. ישנם מתכונים באינטרנט לגבי התבלינים לשימוש, אך הנפוץ ביותר הוא מלח עם תבלינים. תמורת חמישה קילוגרמים של חזיר תצטרך:
- 15 גרם מלח,
- 2 גרם סוכר,
- 2 גרם אמוניום חנקתי,
- תבלינים נבחרים.
השימוש בתבלינים הוא עניין פרטני, אך הבחירות הנפוצות ביותר הן כוסברה, פלפל שחור, עלה דפנה, מיורן, רוזמרין, ציפורן ופלפל אנגלי. התבלינים הללו הולכים לבשר לא רק בגלל הטעם - יש להם השפעה חיידקית וגורמים לבשר להתקלקל לאט הרבה יותר.
מומלץ לבשרים ביתיים!
- את הכבש יש להכניס לכלי ולשפוך עליו עם התמיסה המוכנה. המשקאות החמוצים צריכים לכסות את הבשר, אך לא יותר מדי - אסור שהחזיר ירחף בו.
- אחסן את החזיר במי מלח במיכל קטן במקום קריר (רצוי במדף הנמוך במקרר). זמן הריפוי הוא 3 שבועות.
- כל 2-3 יום הופכים את הבשר.
- מוציאים את הבשר מהמלפפון החמוץ וקושרים אותו בחוט פשתן או כותנה.
לפיכך, חזיר מוכן מתאים לבישול או לאפייה. אותו דבר הוא הכנת החזיר לפני העישון. הבשר יריח כמו תבלינים, יהיה רך, עסיסי והוא יישאר הרבה זמן במקרר. זוהי אלטרנטיבה מצוינת לאחסון מוצרים, אם כי ההכנה אורכת זמן מה. באותו אופן, ניתן גם להכין בייקון, חלצי חזיר או מפרק חזיר, אך במקרה זה זמן הריפוי קצר בהרבה.
ריפוי יבש - טיפים
ניתן להשתמש בריפוי יבש לפני בישול, אפייה או אפילו עישון חזיר. זו שיטה פחות זמן, שמייצרת גם בשר ארומטי וטעים מאוד. זה נעשה על ידי שפשוף תבלינים, מלח וסוכר בבשר חזק ושמירה במקום קריר במשך כמה ימים בכדי לתת לחזיר לדעוך עם ריח וטעם המרינדה.
לריפוי יבש יתכן שתזדקק לסיר זכוכית או חרס. הבשר נחתך לחתיכות (במשקל מקסימלי של 1 ק"ג, עדיף קטן יותר, כ- 300-400 גרם) ומניח על הסיר, לוחץ היטב. יש ללחוץ עליהם עם צלחת ולהכביד אותם, למשל עם אבן. גם במקרה של ריפוי יבש, עליכם לזכור להפוך את הבשר באופן קבוע, כך שהתבלינים יעבדו בצורה אחידה.
הכלים נשמרים במרתף קריר, אך אם אינכם מסוגלים לעשות זאת, המקרר גם יעבוד היטב. הטמפרטורה צריכה להישאר על 4-8 מעלות צלזיוס. הוא לא יכול להיות גבוה יותר, מכיוון שהבשר ילך רע, הוא לא יכול להיות נמוך יותר, כי אז התבלינים לא ימסרו את טעמם. או אולי תרצו גם מאמר זה עם מתכונים לחזיר בסיר חזיר ?
ריפוי יבש - הוראות שלב אחר שלב
ריפוי יבש אינו מסובך. רוב המתכונים משתמשים באותם מרכיבים בסיסיים ותבלינים שונים, אז אל תהסס לנסות ולמצוא את הגרסה המועדפת עליך. תוכלו להשיג את התוצאות הטובות ביותר אם תבשלו את המלח במחבת יבשה. החם יותר יחדור ביתר קלות לחזיר, כך שהסיכון לקלקול ממוזער.
עבור 1.5 ק"ג חזיר תצטרך:
- 80 גרם מלח,
- ½ כפות פלפל
- 1 כף סוכר,
- 1 כף תבלינים לבחירה: פלפל אדום מעושן, חרדל, פלפל אנגלי, מיורן, רוזמרין.
יש לערבב את כל התבלינים עם מלח קלוי. יש אנשים שנותנים 10 גרם אמוניום חנקתי לכל ק"ג בשר, אבל זה לא הכרחי. עיין גם במאמר זה כיצד לעשן חזיר צעד אחר צעד .
- חותכים את הבשר לכמה חתיכות קטנות יותר.
- מעסים את התבלינים המעורבים לחתיכות הבשר מכל הצדדים, משפשפים במרץ.
- מניחים את הבשר בכלי הזכוכית, מפזרים את החלקים עם שאר התבלינים.
- השאירו במקום קריר (טמפרטורה סביב 8 מעלות צלזיוס) למשך 4 ימים.
- הוציאו את החזיר, שטפו מתחת למים זורמים וייבשו בעזרת מגבת נייר.
החזיר שמוכן בדרך זו מוכן לבישול, טיגון או אפייה, ומושלם לעישון. אם תחליטו על האפשרות האחרונה, הקפידו להוסיף כמות קטנה של חרדל לריפוי - זה נותן ארומה יפה. לפני האפייה והבישול ניתן להשחים קלות את נתחי הבשר משני הצדדים.