שלב אחר שלב ריפוי רטוב - מדריך מוכח לכולם

הכנת המרינדה הנכונה ומרינדת בשר חזיר המיועד לצלייה או לעישון הוא אחד השלבים החשובים ביותר בעיבוד הבשר. ריפוי בייקון, ריפוי חזיר וריפוי חלקי בשר חזיר אחרים יכול להיעשות על פי מתכונים ופרופורציות שונות. אז בואו נראה מה ההבדל בין ריפוי רטוב לריפוי יבש וכיצד להמשיך כשמכינים חזיר.

לקבלת ייעוץ נוסף, עיין במאמרים בנושא ריפוי בשר כאן.

שלב אחר שלב ריפוי רטוב - מדריך מוכח לכולם

מה זה כבישה / כבישה?

ריפוי רטוב, ממש כמו ריפוי יבש, אינו אלא תהליך טכנולוגי הכרוך בפעולה של ריפוי תערובת או מלח על בשר. במילים אחרות, תהליך זה מתרחש כאשר אנו מכניסים את הבשר למרינדה המתאימה.

ריפוי חזיר, ריפוי בייקון או בשר אחר שמוכן לעישון ולא רק שהוא פופולרי מאוד. לכן כדאי לדעת מדוע ומה מרפא בפועל נותן לנו. במרינדה, במילים אחרות, אנו יכולים לכבוש סוגים שונים של בשר. כתוצאה מכך בשר זה רוכש תכונות נוספות, וביניהן מאריכים את חיי המדף שלהם וגדילה של חיידקים מוחלשים ופתוגניים. בנוסף נשמר צבע הבשר ונוצר הטעם והריח האופייניים לבשר.

כדאי גם לדעת על משהו כמו שולחן הכבישה. שולחן הכבישה הוא דבר מועיל מאוד שעוזר לנו לבחור את הפרופורציות הנכונות של המלפפון החמוץ. מידע שונה מובא בטבלת הריפוי, למשל, כמה ימים יש לרפא בייקון, בשר חזיר ובשר אחר, מה צריך להיות הריכוז על פי מד המלח, מהי טמפרטורת הריפוי הנכונה של בשר חזיר, צוואר ובשרים אחרים, והאם יש להשתמש בתמלחת בשר. הוצג בהזרקה והאם יש לעסות את הבשר מאוחר יותר. הטבלה מכילה גם מידע על כמה זריקות שיש לבצע וכמה מ"ל צריך להיות בהן, וכמה תמלחות לבשר צריכות להכיל מ"ל בסך הכל לכל הזריקות. המידע בטבלה ניתן בצורה ברורה מאוד ומציג את המידע ביחס ל -1 ק"ג בשר וכמות הכבישה ב -1 ליטר מים.או אולי גם תתענייןמאמר זה על ריפוי חזיר צעד אחר צעד ?

ריפוי רטוב וריפוי יבש של בשר

לפני שנמשיך להכין מרינדות בשר, עלינו לגלות באילו שיטות ריפוי נוכל להשתמש. ישנן שתי דרכים לחמץ. אנו יכולים להשתמש בריפוי יבש של בשר, אך גם להשתמש בריפוי רטוב. שתי השיטות משמשות אם הבשר משמש מאוחר יותר לעישון או לאפייה.

הדרך הראשונה למרינדת בשר היא פשוטה מאוד, מכיוון שבשר לריפוי יבש אינו דורש מאמץ רב. כל התהליך הוא לחתוך את הבשר לחתיכות ואז לערבב אותו עם תערובת הריפוי היבשה. לאחר עמידה של כמה ימים, הפלזמה שנזלת מהבשר תגרום לתערובת הריפוי להיספג בבשר ותעניק לו טעם אופייני.

ריפוי רטוב הוא מתכון מורכב יותר מכיוון שהוא מחולק עוד לארבעה סוגים. עבור סוג זה של ריפוי, נעשה שימוש במי מלח. הסוג הראשון של תהליך זה הוא ריפוי שיטפונות, המורכב מהנחת הבשר בכלים מיוחדים ומזיגת מלח עבור בשר חזיר ובשר אחר. בתורו, ריפוי הזרקה הוא תהליך בו מכניסים את התמלחת לחזיר באמצעות מכשירי הזרקה, שיכולים להיות חד או רב-מחטיים. את מלפפון החמוצים מכניסים לשכבות הפנימיות של הבשר שאנו בוחרים, למשל חזיר. בדוק גם את המאמרים על בשרים ונקניקים שנאספו כאן .

מומלץ לבשרים ביתיים!

דרך נוספת היא לבצע כבישה משולבת, כלומר שילוב בין שתי השיטות לעיל. ראשית, המלח עבור החזיר מועבר באמצעות הזרקה, ואז מניחים את הבשר באגני ריפוי מיוחדים ושם הוא מוזג עם שאר המלוחים. לא משתמשים בשיטה התוך-עורקית האחרונה והיא כללה הכנסת המלח לאבי העורקים מיד לאחר הדימום של פגרי החי.

אם אנחנו מדברים על כבישה, אנחנו לא יכולים לשכוח מה זה מלח. ובכן, מלח הוא לא יותר מאשר מלוחים כבושים, המשמשים לריפוי שיטפון והזרקה. הוא מורכב ממלח שולחן המומס במים, סוכר, פוספטים, חלבוני סויה, חומרי טעם וריח, קרגיננים, ציטרטים, אשלגן או נתרן ניטריט וחומצה אסקורבית או נתרן אסקורבט.

פרופורציות ומתכון למופת לריפוי רטוב

המתכון לריפוי רטוב הוא בכלל לא קשה, אבל אתה צריך לדעת את הפרופורציות הנכונות להכנת מלוחים לבשר. כדאי גם להכיר כיצד ניתן לשלב את שיטת הריפוי הרטוב, המכונה שיטת ההצפה, עם שיטת ההזרקה. בזכות זה הבשר שלנו יקבל צבע יפה וטעם וריח מעולים. אז בואו נראה איך לשים חמוצים בשיטה המשולבת. בדוק גם במאמר זה של מתכון לסיר חזיר .

אז בואו נתחיל עם המרכיבים שנצטרך.

שלב אחר שלב ריפוי רטוב - מדריך מוכח לכולם

רכיבים:

  • 1 ק"ג בשר,
  • 0.4 ליטר מים,
  • 48 גרם מלח כבוש,
  • שן שום אחת לליטר מים,
  • עבור 1 ליטר מלח 1 גרם סוכר.

מרכיבים למלאי:

  • 100 מ"ל מים צוננים,
  • פלפל שחור,
  • פלפל אנגלי,
  • עלה דפנה.

כמות גרגירי הפלפל השחור, פלפל אנגלי ועלה הדפנה תלויה בדרישותינו ובעוצמת הטעם אותו אנו רוצים להשיג.

הכנה:

  • אנחנו מערבבים מים, ציר ושום.
  • מוסיפים מלח כבוש לתערובת וממיסים אותו.
  • חותכים את הבשר לחתיכות.
  • הזריק כל נתח בשר עם תמלחת בשר בכמות של 70/80 מ"ל / 1 ק"ג בשר.
  • מניחים את הבשר, המוזרק עם מלח, לבריכות כבישה או לכלי ריפוי מיוחדים.
  • אנו שופכים את שארית התמלחת על הבשר שלנו.
  • אנו משאירים את הבשר המוכן למשך 5 ימים.

ריפוי צריך להתבצע בטמפרטורה של 4 עד 10 מעלות צלזיוס. עלינו לזכור שככל שהטמפרטורה נמוכה יותר כך התהליך שלנו ייקח זמן רב יותר, אך אין לרפא את הבשר בטמפרטורה הגבוהה מ -10 מעלות צלזיוס. מעל לטמפרטורה זו, חיידקים לא רצויים יכולים להתפתח בבשר שלנו. כדאי לדעת שכדאי לספק לבשר מקום קריר וחשוך, שעשוי להיות גם מקרר.

לאחר המזיגה, אסור לנו לשכוח להפוך את הבשר כל יום ולבדוק האם הוא מתחיל להידרדר.

כאשר מזריקים בשר, בדרך כלל מבצעים 5 עד 6 פנצ'רים. בדוק גם את המאמרים עם המתכונים לחמוצים ולסילוף שנאספו כאן .