עישון קר שלב אחר שלב - איך עושים את זה בבית?

נהיה יותר ויותר אופנתי לחזור לדרכי הבישול וההכנה המסורתיות מהסבתות שלנו נהנו. אנו תוהים כיצד להכין נקניק בצורה טבעית או כיצד לרפא את הבייקון. הכנה מסורתית של בשר לעישון או אפייה, כלומר ריפוי רטוב או יבש, הופכת פופולארית יותר ויותר. שיאו של תהליך זה הוא עישון. בניגוד למראה, זה לא תהליך קשה וניתן לבצע אותו בהצלחה בגינה. גלה מהם סוגי העישון ובמה מדובר בעישון קר. אנו נייעץ לך כיצד לעשן קר סלמון או חזיר לעשן קר. אנו אגיד לך מה הזמן שלוקח לעשן את הנקניקיה.

אם אתם מחפשים מידע וייעוץ נוספים, עיינו כאן גם במאמרים על בשרים מעושנים.

עישון קר - שיטה הולכת וגוברת להכנת בשר טבעי

הדרך המסורתית להכנת בשר ודגים

הדרך המסורתית להכין בשר טעים עם טעם ייחודי הוא עישון, אחת השיטות הוותיקות ביותר לשימור בשר. הטמפרטורה הגבוהה של האוויר מעל האח וההשפעה של עישון עשן גורמים לבשר ולדגים לא רק לרכוש טעם וריח מיוחדים, אלא גם לאחסון ארוך יותר, מכיוון שהעשן מכיל חומרים ארומטיים, חיידקיים ובקטריוסטטיים.

בניגוד למראה, עישון קר או חם אינו משימה קשה וניתן לעשות זאת בהצלחה בגינה. ניתן לבנות תנור עישון מתאים בגינה או במגרש. אתה יכול גם לקנות ציוד עישון של בנייה פשוטה או מסובכת בחנויות. ישנם גם מעשני תיירים המאפשרים לכם לעשן בשר או דגים על ידי הצבת המעשנת על האש.

עישון קר וחם - באיזו שיטה לבחור?

בבית אנו יכולים לבצע עישון קר או חם. שיטות אלה שונות בטמפרטורה ומשך העישון. עיין גם במאמר זה כיצד לעשן חזיר צעד אחר צעד .

עישון חם הוא שיטה מהירה ומאפשר להכין בשרים תוך 1-2 שעות. זה מתקיים בשלושה שלבים: ייבוש, הרטבה נכונה ואפייה, במהלכם מעלים את הטמפרטורה. בזמן עישון חם החלבון נכרך וסוגר את הנקבוביות, כך שהעשן לא יחדור עמוק לבשר.

עישון קר מתרחש בטמפרטורה נמוכה יותר, וזמן העישון ארוך יותר ודורש אפילו מספר עד מספר ימים. מקור החום חייב להיות הרחק מאוכל מעושן.

באילו מהשיטות הללו כדאי לבחור? כשהוא חם, אנו מעשנים בשר מהר יותר, גם בזמן חופשה או קמפינג. עישון קר הופך את הבשר והדגים לטעים הרבה יותר, שכן העשן חודר אליהם עמוק. עם זאת, שיטה זו מחייבת הכנה מוקדמת של הבשר על ידי ריפוי ואז ייבוש הבשר והדגים. בנוסף, בשרים ודגים מעושנים קרים יורדים במשקל בצורה משמעותית, כך שאפשר לאחסן אותם זמן רב יותר, עד מספר חודשים. ציוד לעישון קר מסובך יותר לבנייה על המגרש. יש לעקוב בקפידה אחר טמפרטורת העישון. החיסרון של שיטה זו הוא צריכת העבודה הגבוהה, הצורך בנוכחות יומיומית והסיכון לגניבת בשר. או אולי תתעניין גם במאמר זה על ריפוי חזיר מעושן ?

מה זה עישון קר?

בניגוד לעישון חם, עישון קר דורש הרבה סבלנות ועבודה, כמו גם בניית תנור מתאים. עם זאת, המאמץ ישתלם פי כמה, מכיוון שבשר ודגים מעושנים טעימים בהרבה.

טמפרטורת העישון הקרה היא סביב 30 מעלות. זמן העישון הוא עד מספר ימים. תיבת האש חייבת להיות מרוחקת כ-1-1.5 מטרים מהבשר המעושן. לכן, יש צורך לבנות תנור מתאים עם מנהרת עשן. בנוסף, עישון עם עשן קר דורש שליטה מתמדת: בדיקת הטמפרטורה ועישון התנור כך שהטמפרטורה לא תעלה על גבולות 10-30 מעלות. בנוסף, בעישון קר חייבת לשרור לחות אוויר בסביבות 85% כדי שהבשר לא יתייבש יתר על המידה. לחות האוויר מתקבלת על ידי השריית נסורת או עץ מראש או על ידי הנחת כלי עם מים בפינת המעשנת.

לא קל להשיג טמפרטורה נאותה, תנועת אוויר ולחות. לכן, לא ניתן להשאיר את המעשנה ללא השגחה. הרבה יותר קל להשיג עשן קר לחורף או לעשן בתחילת האביב. בקיץ יש לקרר את התנור.

בשיטת העישון עם עשן קר, ישנה חשיבות רבה למעשנת בנויה כהלכה. מעשן עשוי לבנים עובד הכי טוב, מכיוון שהם מספקים בידוד טוב מהסביבה, וניתן לשלוט על הטמפרטורה בקלות על ידי פתיחה וסגירה של השסתומים.

הימנע מאש בעת עישון. לכן, נסורת עובדת בצורה הטובה ביותר כיוון שהיא מריחה באופן שווה, ומוציאה עשן. עם זאת, חשוב לא לפזר יותר מדי נסורת מכיוון שאתה עלול לכבות את האש בשוגג. בערב כיבינו את האש בכדי לאפשר לבשר לעבור אוויר צח במהלך הלילה. בבוקר, אנו מדליקים את האח שוב. יש לאחסן מוצרים מעושנים קרים במקום יבש וחשוך. בדוק גם את המאמרים על נקניקים ובשרים שנאספו כאן .

מומלץ לבשרים ביתיים!

אילו סוגי בשר ניתן לעשן עם עשן קר?

עישון קר של דגים

באופן מסורתי, עשן קר משמש לעישון דגים. עישון קר של סלמון פופולרי במיוחד.

יש לשטוף דגים לעישון קר לפני כן ולהשרות אותם בתמלוח במשך כ 3-5 שעות. לפני העישון יש לשטוף ולייבש את הדג. אנו מתחילים לעשן על ידי ייבוש הדגים בשקע העשן פתוח. לאחר שעה, כשהדגים יבשים, התחילו לעשן ב 25 מעלות בעזרת עשן דק. אנחנו מעשנים כ 12 שעות. מומלץ לחזור על עישון במשך 10 שעות למחרת. במהלך העישון, העשן חייב לזרום בחופשיות דרך המעשן.

עישון קר של סלמון דורש טמפרטורה של 15-20 מעלות, אם כי באופן מסורתי דייגים מעשנים גם 8-14 מעלות. אנו מעשנים סלמון במשך 12 שעות ועישון חוזר במשך 2 ימים רצופים, 10 שעות כל אחד.

חזיר לעישון קר

בדרך כלל משתמשים בשיטת העישון עם עשן קר לעישון חזיר ונקניקיות. חזיר לעישון קר דורש טמפרטורה של סביב 22 מעלות. לפני העישון, יש לרפא את החזיר ואז לנקז אותו. חזיר לעישון קר הוא תהליך מייגע למדי הדורש בקרת טמפרטורה קבועה ועישון חזיר 2-3 פעמים ביום עם הפסקות ארוכות. אנו מעשנים את חזיר פעמיים ביום למשך 2-3 שעות. עדיף להשאיר את החזיר בלילה בחדר העישון, אותו יש לאוורר. אנו חוזרים על תהליך עישון החזיר למשך 5 עד 7 ימים.

זמן עישון נקניק

אי אפשר להשוות את הטעם של נקניק ביתי לנקניק שנקנה בחנות. בניגוד למראה, לא קשה להכין נקניק מבשר חזיר נרפא בעצמכם. אתה רק צריך להשיג מכונה מיוחדת למילוי נקניקיות. השלב הבא בהכנת הנקניק שלך הוא עישון. לרוב אנו משתמשים כאן בעישון חם ואז נקניקים את הנקניקייה למשך כ- 30 דקות.

במקרה של עישון קר, זמן עישון הנקניק נמשך בין מספר למספר ימים, תלוי בסוג הנקניקיה. או אולי תתעניין גם במאמר זה בנושא ריפוי בייקון שלב אחר שלב ?

עישון קר אינו קשה והופך להיות דרך פופולרית יותר ויותר להכין את האוכל שלך באופן המסורתי. על אף כמות העבודה הניכרת הכרוכה בכך, כדאי לחזור לשיטות הישנות והמוכחות להכנת בשר ודגים כדי ליהנות מהטעם הייחודי של המנות שאבותינו יכלו לטעום.