עישון בשר ודגים בעשן עצים נשירים הוא אחת השיטות העתיקות ביותר לשימור מזון מתכלה. נכון לעכשיו, בעידן המקפיאים והמקררים, אנו מקדישים תשומת לב רבה יותר לטעם הבשרים המעושנים המופיעים על שולחנותינו. גורמט של מוצרים ביתיים מעריכים את טעמם, ריחם ומראהם - בשרים מעושנים, נטולי חומרים משמרים וצבעים מלאכותיים, בריאים יותר ממוצרי חנויות. המשך לקרוא לריפוי נכון של בשר לעישון.
אם אתה מחפש ייעוץ ומידע נוסף, עיין במאמרי הבשר הביתי כאן.
ריפוי חזיר - כבישת חזיר לעישון
דרכים לכבוש בשר לעישון
ריפוי הוא דרך לשימור בשר לפרק זמן ארוך יותר, בערך 8-20 יום. בשר חזיר, עגל ובקר לרוב נרפא. מוצרי מזון נרפא נקיים מחיידקים פתוגניים ומלאים. הם נבדלים על ידי צבע ורדרד אופייני וארומה רעננה. לאחר סיום תהליך הריפוי, ניתן לעשן או לבשל את הבשר באמצעות מתכונים פולניים מסורתיים. השיטות הפופולריות ביותר להכנת בשר לעישון הן ריפוי יבש, ריפוי רטוב ושילוב של ריפוי יבש ורטוב.
מהי ריפוי רטוב? כל חלק מהבשר שיש לרפא צריך לשקול כ3 - 5 ק"ג. הכינו מרינדה לריפוי וטבלו את הבשר לתוכה. מלפפון חמוץ מורכב ממלח מעורבב עם חנקתי, סוכר, מים ותבלינים כתושים. תערובת מוכנה של מלח וחנקה זמינה למכירה - מלח כבישה המכיל מנה בטוחה של נתרן ניטריט.
בתהליך ריפוי רטוב מומסים כ- 40 גרם חמוצים במים - לכל ק"ג בשר. בדוק תמיד את מינון התערובת על התווית. יש לכבוש את הבשר בחדר קריר עם טמפרטורה של 2 - 8 מעלות צלזיוס. כבישת חזיר מעושן אורכת כ -3 שבועות. מכתים את הבשר בתמלחת מעניק לו עסיסיות ועדינות. בדוק גם מאמר זה כיצד לרפא חזיר צעד אחר צעד .
ריפוי יבש של בשר מורכב משפשוף כל המרכיבים הבסיסיים בבשר, למעט מים. 20 גרם מלח נרפא משמשים לק"ג בשר אחד. בשר שמוכן לבשרים מעושנים מונח היטב בכלי אבן, זכוכית או אמייל. אסור להשתמש בכלי בישול מפלדה. בשר משחרר מיץ בהשפעת מלח נרפא, ולכן עליכם להפוך אותו מדי יום בכדי להרוות את כל צידי חלקי הבשר הנרפא. בדרך זו נוכל לרפא בייקון ונתחי בשר אחרים ללא עצמות.
ריפוד חזיר - מתכונים מוכחים
מתכון מס '1 - ריפוי מעורב
רכיבים:
- חזיר חזיר - 5 ק"ג
מלפפון חמוץ:
- 2 שיני שום, מלח נרפא - כפי שצוין על התווית, 1 גרם סוכר, 3 שיני, 1 גרם כוסברה, 15 גרגירי פלפל ו -15 גרגרי פלפל אנגלי, 5 עלי דפנה, 2 ½ ליטר מים
הכנה שלב אחר שלב:
- לריפוי אנו בוחרים בשר חזיר שאינו שמן במיוחד, עשוי מחתיכות צעירות. מוציאים את העצמות מהבשר.
- כותשים את התבלינים, מוסיפים מלח מרפא וסוכר ואז מחלקים את התערובת לשני חלקים.
- משפשפים את מנות החזיר על הבשרים המעושנים עם מחצית מהתבלינים ומניחים אותם היטב בכלי אמייל, זכוכית או אבן. אנו מכסים ועומסים במשקל, למשל צנצנות מלאות במים. בדרך זו אנו למזער את הגישה האווירית למרינדה.
- תנו לבשר לעמוד יומיים בטמפרטורת החדר.
- מלח לעישון: 2 ½ ליטר מים ושאר התערובת המוכנה. מרתיחים את המים ומצננים אותם. מוסיפים את שאר התערובת ויוצקים על הבשר.
- מניחים את הכלים עם החזיר בחדר קריר עם טמפרטורה של 2 - 8 מעלות צלזיוס.
- המלח יגרום למיץ הבשר. כל 1-2 ימים אנו הופכים את הבשר כך שהמיץ יגיע לכל חלקי החזיר.
- ריפוי החזיר לוקח כ -3 שבועות.
לאחר שחלף הזמן המומלץ, הוציאו את החזיר מהמלפפון החמוץ ונקו אותו מהתבלינים. לאחר השטיפה והניקוז מרדדים אזורי בשר גדולים יותר לגליל. אנו קושרים את החזיר עם חוט צרוב או שמים אותו ברשת נקניקיות מיוחדת, הזמינה בשוק. יש להכין את החזיר לעישון על ידי ייבושו. או אולי תתעניין גם במאמר זה בנושא ריפוי בייקון שלב אחר שלב ?
מומלץ לבשרים ביתיים!
מתכון מס '2 - ריפוי רטוב
רכיבים:
- חזיר ללא עצם - 3 ק"ג
- מלח לעישון:
- מים - 1 ליטר
- שום - ראש אחד
- ריפוי מלח, כמצוין על התווית
- תבלינים: כוסברה - 1 כפית, כמה עלי דפנה, 10 גרגרי פלפל אנגלי, סוכר - כפית אחת
הכנה:
- יוצקים את התבלינים למים ומבשלים. לאחר שהמלוח התקרר, מלאו את הכלים בבשר בעזרתו. מכניסים שום למרינדה.
- מלפפון החמוצים אמור לכסות לחלוטין את החזיר. מכתים את הבשר צריך להתרחש בחדר קריר עם טמפרטורה של כ 2 - 8 מעלות צלזיוס.
- הופכים את הבשר כל 2-3 ימים. לעיתים, עלולים להופיע שינויים מטרידים על המלפפון החמוץ - קצף, שינוי בעקביות המלח וריח לא נעים, ואז הוציאו את החזיר מהמרינדה, שטפו אותו והניחו אותו במלפפון חמוץ חדש, והפחיתו את כמות המלח.
- אנו מרפאים את חזיר כשלושה שבועות. נקו את הבשר המוגמר מתבלינים, שטפו ונקזו.
- שים את הבשר ברשתות נקניקיות. את החזיר שיש לעשן חייבים לייבש.
ריפוי בשר לעישון - שיטות לריפוי בייקון
בייקון, כלומר החלק התחתון של חצי פגר החזיר, מוערך בזכות טעמו הייחודי ויכולתו להכין מגוון מנות. בשר טרי מחתיכות צעירות הוא ורוד וארומטי. בשר מבעלי חיים ישנים הוא בצבע כהה יותר, קשוח וקשוח. המאפיין האופייני לבייקון הוא שכבות של בשר עדין, שזור בשומן. בשר טרי הופך לקשל במהירות, לכן כדאי ללמוד על שיטות ריפוי בייקון בכדי ליהנות מטעמו וארומתו לאורך זמן. בדוק גם מאמר זה בנושא ריפוי יבש .
מתכונים לכבישה של בייקון:
- ריפוי רטוב:
רכיבים:
- בייקון טרי - 4 ק"ג
- מים - 2 ליטר
- ריפוי מלח - כמצוין על התווית
- תבלינים: 1 כפית חרדל לבן, 1 כפית גרגרי פלפל, כפית פלפל אנגלי, 3 עלי דפנה
הכנה:
- הוסיפו תבלינים כתושים ומלח כבוש למים הרותחים.
- חותכים את הבייקון לחתיכות קטנות יותר ומניחים אותו היטב בכלי בו יש לכבוש אותו - כלי אבן, זכוכית או אמייל.
- יוצקים את המלח על הבייקון, מכסים את המנה בבשר ומשקללים את המכסה. השאירו את הבשר במקום קריר למשך 10 ימים.
- נקה את הבייקון המרפא מתבלינים וייבש אותו. בייקון יכול להיות מעושן, מבושל או אפוי.
● ריפוי יבש של בייקון:
רכיבים:
- בייקון טרי - 2 ק"ג
- מלח כבישה - כמצוין על התווית
- 1 כפית סוכר
- תבלינים - 10 גרגירי פלפל ו -10 גרגרי פלפל אנגלי, 3 עלי דפנה
הכנה:
- כותשים את התבלינים, מוסיפים מלח נרפא וסוכר ומשפשפים את הבשר בתערובת זו.
- מכניסים את הבייקון לכלי ומשאירים אותו ליומיים - במקום עם טמפרטורת החדר. הבשר מתחיל להיגמר המיץ.
- לאחר שחלף הזמן המומלץ, שמים את המנה עם הבשר במקום קריר, בטמפרטורה של כ 2-8 מעלות צלזיוס. הבייקון אמור להיות רווי במיץ, אז הפכו אותו מדי יום.
- הבייקון המרפא המוגמר מתאים לעישון או להכנת מנות אפויות ומבושלות.
באופן מסורתי, בשרים ארומטיים מעושנים מוצאים תומכים רבים, אך אוכלים בשרים מעושנים במתינות, בגלל החומרים המזיקים בעשן. חוץ מזה, אסור לעשן את הבשר יותר מדי מכיוון שהוא הופך להיות קשה לעיכול. אסור להפקיד את הפיח המזיק לבריאות על בשרים מעושנים. בדוק גם מאמר זה בנושא ריפוי רטוב .